Día del Dulce de Leche: secretos y recetas de un clásico

Pese a lo que se cree en el imaginario colectivo argentino, el origen del dulce de leche estaría en Indonesia, que luego pasó a Filipinas, alrededor del siglo VI. Al ser conquistada ésta por la corona de España, el manjar comenzó a ser conocido en toda Europa, para luego llegar a América.

Sin embargo, nos tomaremos dos minutos para explicar la teoría local, esa que habla de un encuentro y un olvido. A instancias de la firma del pacto de Cañuelas, Juan Manuel de Rosas recibiría en su estancia a Juan Lavalle. Este último fue el primero en llegar, y cansado, se recostó en el catre de Rosas y quedó dormido.

En la cocina se encontraba la criada preparando la lechada para acompañar el mate, y al encontrar a la visita durmiendo dio inmediato aviso a los guardias, momento en que llegó Rosas y se pudo subsanar cualquier mal entendido. Lo que no se pudo subsanar fue la lechada, ya que al volver la cocinera encontró una sustancia espesa y de color marrón, que Rosas no tuvo reparo alguno en probar. Tras agradarle tanto el resultado del olvido, la tarde finalmente se dio entre mates y la reciente preparación.

Ismael Bracco, ingeniero químico y experto en la fabricación de este manjar, detalló que “un buen dulce de leche tiene que ser brillante a la vista, libre de impurezas, que no tenga aspecto arenoso ni harinoso y el color debe ser marrón cobrizo. En la boca se debe fundir bien. Si cuesta disolverlo, no es de buena calidad”.

En tanto, la licenciada en Nutrición Analía Moreiro afirmó en declaraciones a Infobae que “este alimento aporta básicamente carbohidratos (55 g/100), proteínas (7.5 g/100) y grasas (7g/100), por lo que se lo considera un alimento energético. Estas características hacen que sea un alimento que se debe consumir con moderación, ya que aporta unas 60 calorías por porción (una cucharada sopera) proviniendo en su mayoría del azúcar”.

La también administradora del comedor de un centro de día de discapacitados severos y encargada de los talleres para alumnos y padres en una escuela de educación especial aseguró que “en el caso de los niños es una buena fuente de energía, calcio y proteínas de alto valor biológico muy importantes para la etapa de crecimiento. Si lo consumen con moderación es un alimento útil para incorporar a la dieta diaria como parte del desayuno o la merienda”.

Respecto de la forma de administrarlo, aclaró que “recomiendo ofrecerlo untado en panes integrales o de salvado que aportan fibra, combinado con trocitos de banana o con frutos secos. Puede también formar parte del relleno de un budín casero o endulzar un yogur natural. Lo ideal es acompañar el dulce de leche con alimentos ricos en fibra para que los azúcares sean absorbidos de modo más lento y evitar picos de insulina”.

Por su parte, la licenciada en Nutrición Mariel Márquez afirmó que “actualmente las personas que tienen diabetes pueden seguir disfrutando de este clásico argentino. Hay variedad de marcas en el mercado que elaboran dulce de leche sin azúcar, y en cuanto al sabor y textura son practicamente iguales a los tradicionales. Algunos además vienen saborizados con chocolate, coco, almendras, y hasta con rhum. Si bien no van a subir el azúcar en sangre tan rápidamente como otros, para mantener una dieta equilibrada hay que limitar su consumo. El único recaudo para los que tienen diabetes, es que elijan las versiones sin azúcar, ya que las light generalmente sólo se les reduce las grasas”.

La profesional que se desempeña acompañando a pacientes con diabetes, a través de sus redes sociales, workshops y formación online de forma grupal o privada, comparte su receta del dulce de leche sin azúcar, que, como detalla, “rinde un pote de 220 gr y una cda sopera aporta 3 gr de carbohidratos, 1,3 proteínas, 0,6 gr de grasas, y 24 kcal”. Además, las recetas de los más destacadas cocineros y nutricionistas, para poder celebrar este día como se debe.